9d597436cd1611e29a9022000aa82198_7

前回サードウェイブコーヒーについて書いてみましたが、調子に乗って今度は「美味しいコーヒーの始め方」と題して、人気コーヒー用具の解説をしてみたいと思います。前回の内容はあくまで美味しいコーヒーの概念?みたいな内容であったので、実際の美味しいコーヒーをどのように淹れるのか。またはどの機材を使えば良いのか、あたりに触れてみたいと思います。
自宅でコーヒーを楽しんでみたいという方は是非チェックを。

先ず前提として、美味しいコーヒーというのは器具を買って一回、二回の作業では得られないと思います。何故ならそもそも「どれが美味しいコーヒーなのか」と判断する比較材料がないから。それを理解する為には何度もコーヒーを抽出し、味わい、時にはお店の味を確かめに出向くなど色々と実験する必要があります。その為に絶対条件になるのが、コーヒーを安定して抽出が出来る状態にすること。

drips

なので器具を揃える際に先ず僕がオススメしたいのはキッチンスケールなんですね。豆を量る、お湯を量る、ミルクを量るなど、”安定した抽出” とは、それに付随するものの量を一定にする作業でもあります。「味が薄いので豆の量は一定にして挽き加減を細かくしよう」とか。出来ればパッと見て分かりやすいデジタルのものを。これはAmazonで2000円も出せばイイもの買えます。

g_mazzer-kony-el

その次に重要なのがグラインダー。コーヒー豆は一度挽くと凄いスピードで味が劣化するので、美味しいコーヒーを望むなら豆で買って都度挽くのが基本です。ここでも安定したグラインドが出来ることが絶対条件となるので、挽く細かさ粗さが調整出来るものが必須となります。なので、都度ボタンを押す長さで挽き加減を調整するこのタイプのものはNGです。安いんですけどね。
あと、手で挽くタイプも何れ面倒になるので、後述しますがドリップ式を除いて、電動タイプがオススメです。コレとかコレとかいいですよ。少し値は張りますがコレもオススメ
但しエスプレッソマシンの場合はかなりグラインダーのプライオリティが高いので、使うマシンに応じて寄りいいモノを吟味した方がいいと思います。

で、ここまで来てやっとコーヒーを淹れる道具です。何もかも美味しいコーヒーを淹れる為なのです。

【ドリップ】、【エスプレッソマシン】、【フレンチプレス】、【エアロプレス】、今回は4種類の器具を紹介しようと思いますが、大雑把に言えばこれらは紙のフィルターを使うものと使わないものの2つに分かれます。紙のフィルターはいい意味でも悪い意味でもコーヒーの風味を吸収します。深煎り焙煎や日が経って劣化しているものだと、雑味とかエグ味言われるものを取り除き、口当たり良くしてくれます。しかしその雑味の正体はコーヒーに含まれる油分です。この油分は品質の高いサードウェイブな豆においては香り高いフレーバーとなるので、それをも取り除いてしまうことがあります。

 

coffee-kettle-dripper-hario

【ドリップ】
先ず紙フィルターを使う代表格がドリップ式ですね。日本で一番ポピュラーなこのタイプ。紙フィルターにコーヒーの粉を乗せて、そこにお湯を潜らせる。お湯は重力でコーヒーとフィルターを通ってポタポタと下に落ちていき、適量たまって完成品となります。一旦メリット/ デメリットに分け、特徴を紹介しようと思います。
メリット
・とっつきやすい(コーヒーの淹れ方として普及しているのでイメージし易い)
・高品質で人気の器具が安く手に入る(カリタやハリオなど、海外でのシェア・信頼も高いブランドが日本を拠点にしている)
・味が全体的にマイルドになる(紙フィルターを使うので、雑味が取れやすい)
・自分で手間隙を掛けた至福の一杯を作り出せる(休みの日に、時間を掛けて淹れた一杯って最高ですよね)
デメリット
・淹れるのに手間がかかる(朝の忙しい時間には少し辛いかも)
・シングルオリジンの高品質な豆のフレーバーまで取り除いてしまう(紙フィルターが吸うようです)
・お湯を注ぐスピード、量によって味に差が出てしまう為、安定した抽出が難しい(技術が必要です)

手間隙かけて、最高の一杯を作りたい。自分の腕で価値ある一杯を淹れたいならドリップ。前述のグライダーも、手間をかけるという意味では手で挽くタイプでも良いかも知れませんね。必要な機材はドリッパー、紙フィルター、コーヒーを受けるサーバー、ドリップは注ぎの技術が重要なのでお湯を沸かすケトルも良いものを選ぶのが重要ですね。
オススメの機材は、前述した日本製、カリタないしはハリオでしょうか。最近雑誌にも取り上げられ流行ってきているのがHario V60シリーズ。ケトルも直火式の他、電気ケトルもあるのでオススメです。ドリッパーはメーカーによって穴の開き方違って、それぞれ特徴があるので調べてみると面白いです。
ということでマトめるならば、手間隙かけて最高の一杯を楽しむ、または昔ながらのコーヒーの味を追求するならば【ドリップ】がオススメです。

 

5429275662af11e2a55d22000a1fbcd5_7

【エスプレッソマシン】
特殊な機械を使い、ギュウギュウに詰めたコーヒー粉から高圧で抽出されたコーヒーがエスプレッソです。高圧を掛けることや、粉を細かく挽くことに注目が集まりがちですが、結構重要なのはドリップと比べ紙のフィルターを使わないことです。それによってコーヒーのフレーバー=クレマが滞りなく抽出される点がこのエスプレッソの特徴ですね。確かに味は濃いのでスチームしたミルクで割って飲むのが一般的です。
メリット
・趣味性が非常に高い(後々周辺器具や、本体の買い替えなど、あたかも自転車の如くです)
・技術に伴ってビジュアル的にもお店並の一杯が作り出せる(ラテアートですね、これはシーンも発展途上なので面白いです)
・コーヒーのバリエーションを楽しめる(エスプレッソをはじめ、ラテ、カプチーノ、アフォガード、カクテルも作れます)
・カルチャー出来る(カルチャー寄りに関して詳しくはこちらをご覧ください
デメリット
・コストがかかる(幅はありますが、マシーン・グラインダー共に高額です。湯水の如くお金を掛けても、抽出されるのはやっぱりコーヒーなのです)
・場所を取る(マシンは結構な大きさがありますので、台所に置くとかなりのスペースを占領することとなります)
・淹れるのに手間がかかる(ドリップと同じく。ミルクのスチームも重要な項目ですし)

今のサードウェイブで主流になっているのは間違いなくエスプレッソマシンだと思います。それは世界中の名だたるバリスタ達が、コーヒーの美味しさを正確に抽出することに関してエスプレッソ方式が最も優れていると判断を下しているから。そしてそれが事実なんだと思うんですね。
オススメの機材は、、、正直ここでは書ききれないです。値段や使用頻度など、本当に始めたい!と考えられている方は是非僕に直接連絡ください。予算に合わせて良いものを提案しますよ。ちなみに僕はRancilioのSilviaを使っています。
COEで上位にランクインするような豆で正しく抽出を行い、シルキーなミルクフォームで仕上げたラテは・・・何とも言えない美味しさがあります。そして何より趣味性の高さは自転車に勝るとも劣らず。カルチャーしたいなら迷わずエスプレッソマシンがオススメです。

 

french-press

【フレンチプレス】
エスプレッソもそうですが、紙フィルターを使わない代表格がこのフレンチプレスですね。構造は至ってシンプル、適度に挽いた豆を器具に淹れ、お湯を掛けて待つのです。あとは器具の頭を押してコーヒーを沈めるだけ。フィルターは金属の網なので、フレーバーを殺すことなくコーヒーを抽出することが出来ます。スターバックスでも取り扱ってる店舗がありますね。
メリット
・豆の挽き加減、お湯の量などが一定であれば誰でも安定した味を出せる(複雑な技術はいりません)
・シングルオリジン特有のフレーバーを抽出出来る(紙フィルターがないので)
・コーヒーを浸している時間を変えることにより、濃さ薄さのコントロールも出来る。
デメリット
・挽き加減が細かいと上手く濾せず、粉っぽいコーヒーになることがある(網目が紙より粗い)
・古い豆や、深煎りの場合に油っぽく苦い、または嫌な酸味のある抽出になる(これも紙フィルターが無い為)
・淹れ終わった後の片づけがそこそこ面倒臭い(粉がビンの下に堪るので、そのままゴミ箱に捨てにくい)

フレンチプレスがこれまで認知されたのは間違いなくサードウェイブの恩恵があってのこと、スペシャルティーコーヒーをシングルオリジンで楽しむのに持って来いです。特定の豆が持つフレーバーを余すところなく抽出出来るので、シングルオリジンかつ良い豆であればある程、フレンチプレス向きと言って良いと思います。またこの季節、アイスコーヒーを作るのにも良いかも知れません。
オススメはBodumのコレとか、どうでしょうか。

 

c0c39b4cb92311e2a0c022000a1f918d_7

【エアロプレス】
僕が今回一番オススメしたいのがこちら。他の淹れ方と比べれば非常にニュースクールでまだ歴史も浅いのですが、とても利に適った抽出方法です。フレンチプレスと同じく器の中に粉とお湯を混ぜて入れ、数分待ちます。ここからがポイント、注射器型の容器を上から押し付け、圧力を掛けながら抽出を行います。紙フィルターを通すので粉っぽくならないです。
メリット
・フレンチプレスと同じく、安定した味を抽出しやすい
・粗め~細かめまで幅広く挽き加減を試せる(フレンチプレスだと粉っぽくなりますが、エアロプレスは問題ないですね)
・片付けまで含めて非常に作業が簡単(アウトドアでも活躍すると思います)
・フレンチプレスなどの浸漬法に加え圧力も掛けるので、様々なバリエーションの抽出方法を試すことが出来る。(味に幅を持たせられる)
デメリット
・抽出は他の3つの中間を位置するイメージなので “究極の味” を作るには難しいかも。
・一気に多くの量を淹れることが出来ない(今後大きな容器が開発されればそれも可能になるかも)
・歴史が浅いので味の定義がまだ定まっていないイメージがあります(これはデメリットでもあり、メリットでもあります)

ハンドプレッソなど現存する抽出方法の簡易版としてではなく、他3つの淹れ方を良いとこどりし、新たな概念として登場したのがエアロプレスです。サードウェイブと共に雑誌などでも取り上げられ、この淹れ方を採用する店舗も少なくありません。コーヒーを趣味として楽しんだことがない人にとって、ひとつの壁になるのが手間という点だと思いますが、エアロプレスは非常に簡単に美味しいコーヒーを楽しむことが出来るので入門用としても良いと思います。また今のところ器具のチョイスは1つしかなく、種類で悩む必要もなさそうです。Amazonでパッと購入出来ます
味の具合としてはドリップとフレンチプレスの中間、または少しフレンチプレス寄りなフレーバーを感じます。なのでエアロプレスでもシングルオリジンの豆を使うのが良いと思いますね。

抽出に関して

これら4つの抽出方法を “抽出時に掛かる圧力” 、”一杯の抽出に要する時間” 、”一定量の水分が含むコーヒーエキスの量” 、”風味、フレーバーの抽出具合” の4項目で分布図を作ってみました。これを作ることによって、何か一定の理屈が見えるかな?と思ったのですが、特に・・・(笑 まぁ自分の使っている機材がこんなもん、程度にチェックください。

と、言うことで非常に長々と書きましたがまとめると、、、
昔ながらのコーヒー文化、手間を掛けて最高の一杯を作りたいなら【ドリップ】を、
機材にお金をかけたり、かっこよくコーヒーに触れたい、つまりカルチャーしたいなら【エスプレッソマシーン】を
サードウェイブの肝、スペシャルティーコーヒーに特化して、味を確かめたいなら【フレンチプレス】、
総合的に、手間少なく色んなコーヒー豆を試してみたい、アウトドアでもコーヒーを楽しみたいなら【エアロプレス】を選んでみてはどうでしょうか。

2013年6月29日 Coffee

handsome-coffee-roasters-l-a-flagship-coffee-bar-2-620x413

最近カルチャー寄りというフレーズをチラホラ見かけるので、ひとつここでカルチャー寄りなネタでも。そもそも、いつかこのお題でブログ書こうと思ってましたが、今流行りのコーヒーカルチャー、サードウェイブって?そしてコーヒーの美味しさって?
CASA Brutusをはじめ、PenやMeetsなんかもこぞってこのネタを取り上げていて、いまコーヒーがキテるってことがヒシヒシと伝わってきています。
ただ、コーヒーほど「美味しい」の基準が曖昧な食品ってなかなかないと思うんですね。種類も様々、缶コーヒー~ラテアートの施されたものまで千差万別、しかし今やっとその “美味しいの基準” が作られようとしていて、それこそがサードウェイブ、なのだと思うんですね。
ドリップ、エスプレッソ、フレンチプレス、エアロプレス、色々ありますが、ここではあくまでコーヒーの美味しさの在り方という視点で、ややこしいし淹れ方については深くは触れないで置きます。

four-barrel-coffee-flickr-photo-sharing

先ず持ってサードウェイブという言葉は海外で出来上がったもので、日本の文化と少し違った側面があるかもです。更にサードを紐解く為にはセカンド、ファーストを知る必要があると思うんですね。でもそれらも日本の文化に置き換えることも可能だと思うので、主観も含みますが例えも出しつつ、サード以前について書いてみたいと思います。

100223

ファーストウェイブは1960年代、一般食卓用にコーヒーが大量生産され、非常に安価でコーヒーを飲むことの出来る時代が来たそうです。これによってコーヒーは一般家庭でも定番化し、日常化しました。が、生産国への大企業による搾取もあったようで、これに対してフェアトレードというキーワードがいま注目されています。また炭火焙煎や深煎りなどの喫茶店文化もこれに当たる、または1.5thウェーブかな。日本におけるインスタントコーヒーや、缶コーヒーもファーストウェーブの流れ。広い定義だと大衆化されたもの、と感じます。
基本的には今現在製造・販売されたものであっても、その製造工程や販売方法によってファースト、セカンド、サードが市場で混在している状態と言えます。

Starbucks_leeds[1]

さてセカンドウェイブは、そのファーストウェイブに対してよりプレミアム感を高め販売されたものが、それです。セカンドウェイブの代名詞とも言えるスターバックスの誕生や、個人商店で豆を焙煎し独自のブレンドを用意していたり、何れにでもオリジナリティが求められる時代、それがセカンドウェイブですね。現在コンビニで売られている一杯毎豆を挽くタイプなんかはこのセカンドウェイブを自動化した良い例でしょう。

4532668381_221043b257_z

あと、ラテアートという文化はサードなのかセカンドなのか審議が難しいと思いますが、色々なカフェ、焙煎所で話をして思うのは、セカンドウェイブの極致がラテアートだと思います。シルキーなミルクで、あの美しい模様。この技術はハッキリ言って数ヶ月レベルでは身に付かないし、ミルクの温度やエスプレッソの抽出など様々な項目に注力を注いだ結果があのラテアートなのだと思います。

しかし逆さまを言えば、ラテアートを極めることはサードウェイブとは呼べないのじゃないか。

何故こんな極論に達するかと言えば、ラテアートをより美しく見せる為、よりオイリーでクレマが色濃く出る豆を使う傾向にあるんですね。深煎りオイリーな豆はエスプレッソの基本ですが、今の主流、つまりサードウェイブでは相反するんです。

bluebottle8

サードウェイブとは、冒頭でも述べましたが、”美味しいの基準” を作ることでもあると思います。コーヒーも木になる果実なので、新鮮さも求められますし、合わせてその豆が持つフレーバーという個性が注目されています。Cup of Excellenceと呼ばれる世界的な品評会(これで各産地の豆が評価され値が付けられる)では酸味も立派な評価基準で、オレンジのような酸味、マスカットのような甘みなど、様々例えがなされています。実際飲んでみると分かるんですが、豆によっては紅茶のようなフレーバーを持ち合わせていたり、砂糖も使っていないのに黒蜜のような甘みがあるものもあったり、非常に複雑で面白いです。
で、各農園個々の豆の個性を楽しむものなので、サードウェイブでは当然ストレート、今風の言い方ではシングルオリジンというひとつの農園、ひとつの品種で楽しむモノなのですね。要はブレンドをしないのです。コスタリカ●●農園、とか、ホンジュラスCOE●●農園というのが、その産地・農家である証明ですね(COEというのはCup of Excellenceで入賞している場合に付けたりします)
しかしながらそれらの風味を生かす焙煎というのも非常に複雑化していて、今シーン最先端のお店は、オーナー自らがコーヒー産地へ出向き、自分の味覚で確かめたモノを輸入、そしてその豆にあった焙煎に趣向を凝らし、店舗でもドリンクサービス半分、豆の実売が半分というのが多くある形です。有名なのは丸山コーヒー小川コーヒーUnir なんかが最前線ですね。

Stumptown-

けれど、これを読んでる方でサードウェイブコーヒーを飲んだことあるって人、どのくらいいるでしょうか?ここまで来てもブレンド派は間違いなく根付いているし、セカンドウェイブの方がこの日本では流行っている、そう思います。より美味しければ、その方が良いはずだし淘汰されるものが出て来てもおかしくない。美味しいの基準を決めている訳ですから。
しかしサードウェイブも実はなかなか浸透しないし、未だにインスタントコーヒーだってシェアは非常に高いと思います。何故?ここまで先人が頑張ってコーヒーの味について審議しても、今なお美味しさは曖昧で決定打が出ないのは結局、これら全てがコーヒーに対する【価値の話】だからだと思うんですよね。

あるバリスタはコーヒーの美味しさを決定する半分は、飲むシチュエーションに依存する、と言っています。これは例えば、平日の昼間、仕事と仕事のすき間で急いで飲み干すコーヒーより、休日に時間を掛けて自分で淹れたコーヒーの方が明らかに美味しく感じるそれ。どれだけその一杯に自分が価値を感じるかが重要で、人によっては一杯の缶コーヒーにでも、またはコピルアクのような特殊な豆を集めて飲んでる人もいます。

僕は、6~7年、毎日のようにコーヒーを淹れて飲んでいますが、極論「コーヒーって実は美味しい飲み物ではない、人間にとって不味いもの」なのではないのだろうか?と考えたりもしました。じゃあ何故コーヒーをみんな飲むのか?

それこそ存在の是非すら分からない宇宙人に向けて宇宙語でメッセージを送り、銀河の微弱な波動を拾っては解読に挑む科学者のような、しかしそこにはロマンや価値があって、みんな真剣に取り組んでいる。
多くの人たちがコーヒーに対して自分で考えた価値、または誰かが定義した価値を見出して楽しんでいる。そんな人間の幻想、または人間臭さを感じずにはいられないコーヒーが大好きで止まないのです。

サードウェイブも、昔ながらの深煎りコーヒーも、シンプルな器具を使うのも、高級なマシーンを使用するのも、要するに誰がどの一杯にどのような価値を見出すか。今後のコーヒーカルチャーを語る上で押さえておきたいキーワードは味よりも 【一杯の価値】 なんじゃないでしょうか。

2013年6月26日 Coffee